BÀI EDIT LẠI
Lan man trên mạng FB nghe người ta khoe hình tô bún "Rất Huế" nhưng thú thật người viết khá thất vọng do khi nhìn lại kỹ thì tô bún "rất Huế" này chẳng khác chi tô phở tái nhỏ. Có thể thời này chuyện ẩm thực ăn uống có thể "tạp pí lù"' ba miền trộn lẫn, nên mạnh ai nấy nói chẳng cần đúng sai là gì.
"RẤT HUẾ" TỪ GÁNH (hay triêng) BÚN XÁO BÁN RONG
Có thể ai đó cho rằng "rất Huế" phải là món ăn cầu kỳ cho giới quý tộc cung đình; chưa hẳn thế, khi nói "rất Huế" trước tiên chúng ta phải nhớ đến mấy gánh hàng rong của các o các mệ ngày ngày kẻo kẹt gánh bún, bán rao dọc theo mấy con phố, bến xe, thậm chí trong mấy ngõ kiệt Thành Nội. Mà hàng gánh rong Huế thì đặc trưng nhất cho chúng ta ngồi nhớ lại đó là mấy gánh bún xáo ngày trước.
Như thế, rõ ràng tô bún bò "rất Huế" đó không bao giờ hiếm hoi, ở Huế ra đường là gặp. Nếu đã nói thế, quý bạn phải ăn từ mấy gánh bún của mấy o mới đúng "gu" của tô bún Huế. Đây là thứ hương vị khá riêng đi từ nồi xáo bún. O vừa giở cái nắp của cái nồi nhôm tròn, miệng trên hơi hẹp thì mùi thơm nước xáo đã bốc lên nức mũi. Bạn chớ lầm, nức mũi này không phải là một nồi thật nhiều thịt thà bên trong mà nó có từ bàn tay hay cung cách nấu nồi xáo của mấy o mà ra. Trên cùng một màu nước xáo phi ớt màu đỏ trông bắt mắt, chen lẫn những miếng huyết cùng các tép sả lềnh bềnh. Khách ghiền ăn cay, nội nhìn lớp màng mỡ phi màu đỏ này tuy chưa ăn cũng có thứ cảm giác cay cay ở miệng rồi. Mấy cái tô ngày trước, vừa vặn để khách ăn tiện cầm ở tay. Đó là thứ tô miệng lớn, đáy nhỏ. O bán hàng bỏ gọn một phẩn bún vừa phải, một tay còn lại nhẹ nhàng chao phần nước màng ớt cố tìm cho ra vài ba miếng thịt bò bạng nhạng, một chút gân một chút huyết. Lẹ tay o bỏ thêm trên một nhúm rau răm hành ngò thế là xong tô bún bình dân cho khách ngồi đợi.
Ăn tô bún Huế "đúng điệu" như thế khách có thể xin thêm trái ớt tươi của o đem theo. Mà không ăn cay thì không phải là dân sành ăn tô bún Huế đâu. Vừa và xong miếng bún xáo vào miệng, nhai nhồm nhoàm, khách vội đưa trái ớt cay kia vào miệng cắn "bụp". Vừa ăn vừa hít hà, nước mắt nước mũi ứa ra mới là ăn tô bún xáo. Không hít hà, không ra nước mắt, không 'thò lò' nước mũi thì có thể chưa phải là hình ảnh ăn tô bún gánh. Ngang đây người viết cũng nhắc lại, những lát ớt cắt sẵn thật mỏng nằm kề dĩa rau răm cắt mịn chỉ để cho ai không cắn ớt như trên mà thôi.
Chỗ ngồi, khách chẳng cần đầu xa; có thể chồm hỗm hai bên đường. Bên hiên nhà hay đầu con ngõ chổ nào o bún gánh tiện ngồi xuống là khách cứ tìm nơi thuận lợi gần o mà thưởng thức tô bún lúc này.
Lạ một điều, tô bún nho nhỏ sóng sánh chút nước mỡ đỏ bên trên nhưng nó rất hợp với rau răm cắt nhỏ. Bún xáo với thịt bò, gân bò loại hai loại ba rất hợp với nó. Thit loại này rẻ hơn loại thịt bò loại một nhưng lại thích hợp với bún gánh mấy o.
"RẤT HUẾ" TỪ TÔ BÚN BÒ GIÒ HEO Ở MẤY CÁI QUÁN CÓ TIẾNG LÂU NĂM
Ăn tô bún Huế chưa phải chỉ có mấy tô bún gánh không thôi. Quý bạn chắc hẳn phải nhắc đến mấy quán bún bò giò heo nữa mới đầy đủ.
Người Huế không gọi là tiệm bún bò Huế mà là Quán Bún Bò Huế. Bún bò Huế đã bán ở quán rồi thì phải nói như thời nay là 'phải có đẳng cấp' tức là phải tô Bún Bò Giò Heo mới hợp cảnh, hợp tình.
Ngày xưa, Người Huế cũng có thành ngữ "đi kéo ghế" tức là đi ăn quán, ăn tiệm. Khách ăn có thể không còn là giới bình dân như người ăn tô bún gánh nữa mà là giới có tiền. Buổi sáng ra "kéo ghế" quán bún đầu ngõ, khách kêu một tô bún bò giò heo thì hiếm khi mà chê được. Khách có thể kêu tô bún không giò, ít tiền hơn. Nói thì dễ, nhưng chuyện ăn hàng đều đặn hằng sáng như thế quả hiếm. Thỉnh thoảng ra quán ăn tô bún giò mới thấy ngon hơn.
Bún ở quán tức nhiên là cố định. Tiếng lành đồn xa, bún có tiếng ngon thì khách ở xa cũng tìm tới ăn. Không bán suốt ngày mà đến gần trưa là hết.
Tô bún bò Huế tại Huế như đã trình bày, thông thường là tô bún bò giò heo. Tiền nào của đó. Dĩ nhiên cái tô trong quán bây giờ to hơn. Quán nào sang một tí, thì tô bún được đặt trên chiếc dĩa hẳn hòi. Tô bún bò giò heo khác với tô bún gánh từ hình thức, đến hương vị. Nước xáo trong hơn ít có màu đỏ đậm như bún gánh. Một khoanh giò, hay nửa cái móng giò chính giữa. Cạnh bên khoanh giò là một hai lát thịt bò ngon và lớn hơn. Có thể có thêm một ít gân bò nhưng không bắt buộc. Tuy nhiên ít nhiều phải có một hai lát huyết. Không có lát huyết thì không nên gọi tô bún bò Huế.
Đặc biệt tô bún bò giò heo cần ngò và hành chứ không cần rau răm cắt mịn nữa. Hành xanh còn gốc có thể chẻ đôi để dài. Bún bò giò heo không cần hành tây cắt lát, nó chỉ hợp cho cháo lòng mà thôi. Tô bún bò giò heo cắt chả lên trên mặt thì không đúng tô bún bò. Lý do vị ngon của nước xáo sẽ mất đi do chả đã có vị mặn riêng của nó rồi. Khi khách ăn vào miệng, giò heo và thịt bò cùng gân sẽ quyện lẫn với xáo bún mới giữ được hương vị của tô bún bò nguyên gốc Huế.
Khách ăn nói theo thời này là "đẳng cấp" hơn thì không ngại ngùng chi chuyện tô bún bò giò heo đắt tiền hơn. Khách chỉ cần ngon là được. Nước xáo thơm mùi xáo sả nhưng ít màng đỏ, miếng giò heo vừa béo vừa sần sật không quá dai. Miếng thịt bò ngọt bùi béo chen lẫn trong hương vị sả lẫn trong nước xáo. Thoang thoảng mùi ruốc Huế nhưng rất nhẹ nhàng chứ không nồng đậm như bún gánh nói trên. Khách có thể kêu ớt cay cắt lát. Tuy nhiên bên cạnh tô bún bò giò heo khi nào chủ quán cũng phục vụ thêm dĩa đu đủ chua ngọt cắt mỏng. Vào quán ăn bún bò Huế mà thiếu dĩa đu đủ chua ngọt thì như thiếu thốn chút gì. Chỉ vậy thôi, bún bò Huế cần ngò hành đầy đủ là được. Thứ rau phụ bên ngoài chỉ là ăn ghém. Rau sống bên ngoài nhiều là giai đoạn bún bò Huế đã trôi dạt hay pha với cách ăn trong nam lâu ngày mà ra.
Cái phong cách ăn tô bún tại quán không còn ngồi "chồm hỗm" nữa mà có ghế ngồi bên cạnh cái bàn nhỏ đàng hoàng. Bàn ăn trong quán bún Huế không rộng quá. Lớn lắm chỉ đủ cho bốn khách chứ không có thứ bàn ngồi tới mười người như thời nay.
Người viết cố gắng diễn tả tô bún bò giò heo ngày đó ra sao mới lột tả hết cái ngon của tô bún Huế. Bạn cũng chớ cho rằng nhiều thịt hay chế biến lạ hơn là ngon hay tự động cho là "rất Huế". Thứ phong cách "rất Huế" từ tô bún xưa phải đi từ thứ hương vị đậm đà từ làn nước xáo của nồi bún bò Huế. Tác giả bài này thiết nghĩ sau này có làm theo cách mấy cũng không còn giống các mệ các o ngày xưa được. Chớ có bỏ vào thật nhiều "bột ngọt" để tăng độ ngon của tô bún rồi cho là "Huế". Cách nêm nếm từ cách ướp thịt xáo cho đến cách gia một ít ruốc Huế phải đúng cách và khéo léo mới tạo được thứ hương vị "rất Huế" của nồi bún bò Huế.
Cái tô tại quán giờ đã lớn hơn. Khách không thể bưng và được nhưng có thể ăn chậm hơn. Rỉ rả cắn miếng giò heo sần sật, béo nhưng không dai quá. Thỉnh thoảng ghém một lát đu đủ chua. Miếng bún và làn nước xáo đậm đang thấm nhanh vào lưỡi, khách không quên cắn thêm miếng ớt trái cay nồng xông tận hốc mũi. Khách vừa ăn vừa cảm nhận được mùi thơm thoang thoảng của ngò, vị nồng của củ hành tươi vừa chẻ mỏng. Ngang đây người viết xin nhắc lại hay so sánh với thời nay. Tô bún Huế dù ở tiệm hiện nay người ta càng bỏ nhiều thứ vào hơn nào là chả lát, thịt viên ...quá nhiều thứ thịt để cho khác hơn lạ hơn ngon hơn với tiệm khác nhưng đây chính là cái sai đang đưa dần tô bún bò Huế thời nay đi chệch đường không còn tô bún "rất Huế" nữa. Nhìn tô bún Huế tại tiệm sang ngay tại Huế hiện nay chỉ chứng tỏ nó nhiều thịt thôi chứ nội dung "rất Huế" của nó đã "đi xa" rồi.
Thật đáng tiếc!
Chớ cho rằng vị ngon của nước xáo của tô bún Huế là vị ngọt bùi béo của tô phở Bắc, vị của nước Mỳ Quảng, Mỳ Cao Lâu, vị bùi ngọt của tô Hủ Tiếu Mỹ Tho mà thứ xáo của tô bún bò Huế đúng điệu của nó là vị của "nước xáo bún bò Huế" độc nhất của nó đó thôi.
Hãy diễn tả ra sao của nước xáo bún Huế, ra sao đối với miếng huyết miếng thịt bò "tao" thấm tháp kia?
Tất cả chỉ để các o các mệ chỉ cho.
Ngày trước, các o hay các mệ người Huế hay nói ngon "ăn ngậm mà nghe"; trong đó ắt hẳn phải có mấy tô bún bò Huế. Từ tô bún gánh cho đến tô bún bò giò heo trong quán nó có cái hương vị rất riêng, đi đâu tôi cũng khó lòng tìm lại. Tô bún Huế ngày trước nó phải có cái gì đó làm cho tôi khó lòng diễn tả cho đúng. Lý do đầu tiên do ẩm thực bây giờ pha trộn quá nhiều. Ăn tô bún Huế chưa hẳn phải nhiều thịt nhiều giò không thôi, mà phải có cái gì "rất Huế" của ngày xưa.
