Tiếp theo bài viết " Chớ Coi Thường Chứng Cao Huyết Áp" hôm nay người viết tiếp tục đăng lại bài viết về "anh chàng bột ngọt" do đó là thứ mà ngày nào chúng ta, dù ít dù nhiều, khó tránh
Nhưng trước hết, người viết mời bạn đọc cùng trở vê hình ảnh xa xưa từ đoàn quân đi 'giải phóng' cho đến đời sống người dân hai miền một thời vật chất phải nói là quá hiếm hoi nhất là chuyện, một thời "trần ai, lăn lộn"
Lối kinh tế 'NGĂN SÔNG CẤM CHỢ' cùng lúc người dân ba miền phải sống với chế độ tem phiếu nên hàng hóa mua bán càng lúc càng khan hiếm cùng cực.
Trong tem phiếu, nhà nước bán ra những thứ cần yếu cho dân không ai quên một thứ hàng mà người nấu ăn quá cần đó là Mỳ Chính
Mỳ chính hay bột ngọt một thời, nói không quá đáng là 'vua trong bếp' không có nó thì không biết nấu nướng ra sao
MỲ CHÍNH VÀ TRƯỜNG SƠN MỘT THUỞ VÀO NAM
Một chút chuyện xưa...
Trong giây phút giải lao trên con đường Trường Sơn người bộ đội có chút thư giản, móc trong va lô lấy ít mỳ chính "tiêu chuẩn" hòa vào chén nước nóng húp lấy lại sức để tiếp tục con đường 'giải phóng'. Thời bao cấp, ta khó quên hình ảnh mấy người cán bộ phục viên cố chen trước mấy cửa hàng mua cho được vài lạng mỳ chính theo "chế độ tem phiếu". Anh phi công hay "chiến sĩ lái máy bay" được 'đề nghị' tiêu chuẩn mỳ chính cao hơn vì nó 'bổ óc"', quan trọng cho não khi bay cao đón đầu B52 của "giặc lái" Mỹ ...các công nhân viên chức hàng tháng ngoài chế độ tem phiếu lâu lâu cũng có 1 lạng bột ngọt 'đột xuất' vào dịp lễ lớn ,,, còn 'dân đen' thì hình như chẳng hề nghe tiêu chuẩn nào trừ cái việc cần thì ,mua 'chui' từ các cửa hàng do thủ kho tuôn ra ngoài. .. Đó là những mẫu chuyện buồn vui "một thời MỲ CHÍNH". Tuy hơi khôi hài nhưng là chuyện thật đó thưa bạn!
cái thời tem phiếu 'thủ kho to hơn thủ trưởng'... là chuyện có thật. Khan hiếm vật chất cùng cực, cô hay chú thủ kho khi nào cũng là nhân vật ai cũng "nể nang" cả. Vào phục vụ nhà nước Làm nhân viên biên chế hay bộ đội cấp lãnh đạo vai đeo cái túi cán bộ, nghiêng nghiêng bên cạnh là cái đài (radio) là sướng như tiên và có thể còn 'hơn tiên' do một thời chiến tranh và chế độ sản xuất XHCN quá yếu kém vì quá khép kín .Chế độ tem phiếu ưu đãi ngoài thịt heo, vải, đường không ai quên một lạng mỳ chính vào nam 'giải phóng' xong người cán bộ xưa mới nghe danh từ... BỘT NGỌT
Chúng ta hãy đọc vài dòng do con cháu thời nay viết thật lòng trên diễn đàn đôi dòng tâm sự như sau...
Từ cảnh mua lương thực đến cuộc sống đời thường của người dân Việt Nam cách đây gần 30 năm...
Thời kỳ bao cấp (1976 - 1986) đã lùi xa nhưng ký ức về các tờ tem phiếu, về thời ăn bo bo thay cơm vẫn còn đọng mãi trong tâm trí của những con người thời kỳ đó.
Đối với thế hệ trẻ chúng ta, thật khó để có thể hình dung trọn vẹn về giai đoạn lịch sử này. Những gì chúng ta biết được chỉ là qua lời kể của ông, bà, cha, mẹ hay tìm hiểu trên sách báo… Cùng xem chùm ảnh về cảnh xếp hàng mua lương thực thời bao cấp để có cách nhìn rõ ràng hơn, đa dạng hơn về cuộc sống một thời - cuộc sống mà cha, mẹ ta từng trải qua. (trích Kênh14.VN)
Sau này, khi VN mở cửa thông thương, thiên hạ càng tha hồ tiêu thụ bột ngọt . Chuyện dùng bột ngọt là chuyện không đáng quan tâm ngoại trừ vấn đề bảo vệ sức khỏe người dùng. Bột ngọt lại càng 'lên ngôi' ở VN, các nước Nhật, Đài, Hàn sau này là Tàu tha hồ nhập vào. Thêm vào đó nhà máy sản xuất Vedan chạy 'hết ga' cũng chưa đủ cho nhu cầu dân ta. Nhà máy Vidan một thời gây hậu quả để lại cái 'xú uế dòng sông Đồng Nai' dân 'kêu trời không thấu ' !
Bột ngọt là gì mà quan trọng đến thế?
Nấu ăn không bỏ một chút chút thì mất ngon. Các tiệm ăn thì dù ở đâu , dù quảng cáo rầm rộ' nào "KHÔNG BỘT NGỌT trăm phần trăm" ! nhưng CHƯA CHẮC, thưa các bạn , lui sau bếp mới hay:
-người ta xài Bột ngọt 'từng thùng ' !
Người viết một thời làm nghề 'chạy bàn' thừa biết. Những ai ăn phở về nhà thấy khát nước hơn mọi khi là tại làm sao? vì cơ thể quý vị vừa hấp thụ 3 loại muối:
- muối ăn,
-nước mắm
- sau là muối GLUTAMATE SODIUM hay là "anh chàng bột ngọt"
***
Trước tiên chúng ta tạm nói qua về protein là gì?
PROTEIN hay đạm chúng ta ăn vào hàng ngày phải được phân giải thành những hóa tố hấp thụ được nhỏ hơn gọi là amino acid từ đó theo máu vận chuyển tới nuôi từng tế bào. Từ đó mới làm ra mô, phát triển cơ bắp , kháng thể, hay làm ra tế bào máu mới , tổng hợp nội tiết tố v v trong cơ thể có tới 20 loại amino acid nhưng có một số cơ thể chúng ta làm được còn ngoài ra phải nhờ vào thức ăn hàng ngày.
VỊ TINH -BỘT NGỌT- MỲ CHÍNH ?
Bột ngọt hay vị tinh, mỳ chính không thể thiếu trong thức ăn hàng ngày của con người.Tên hóa học thì chúng ta gọi nó là monosodium glutamate (MSG) nó được chiết ra tù Glutamic Acid [C5H8NO4H].
Như vậy về căn bản chúng ta nói gốc của nó là một MUỐI tức là muối GLUTAMATE. Người nội trợ hay lầm chỉ có muối ăn mới là muối nhưng thật ra muối ăn cũng là một trong nhiều loại muối, nó là gốc Cloride (Cl) hay [NaCl], nhưng bột ngọt là muối gốc Glutamate hay công thức của nó là C5H8NO4HNa (monosodium glutamate) .
Lịch sử của bột ngọt có từ năm 1866, do một nhà hóa học Đức tên là Ritthausen khám phá. Tới năm 1907 một giáo sư Nhật bản tên là Kikunae Ikeda dạy tại đại học Imperial ở Đông Kinh thành công trong việc chiết xuất và tinh chế ra một thể loại nguyên chất của bột ngọt. Tới năm 1909 ông cùng nhà doanh nghiệp Saburosuke Suzuki cùng thành lập tổ hợp mónosodium glutamate MSG, một kỹ nghệ chiết xuất từ thành phần thảo chất có chứa protein. Sau 4 vị giác ngọt, mặn, đắng, chua, thì vị của Bột Ngọt là BÙI tức là vị đậm của chất đạm có trong thịt vài loại rau, bơ v v
Tiếng UMAMI từ Nhật cũng có ý nghĩa BÙI này. Nhựa lúa mỳ là nguyên liệu chính để làm bột ngọt trong kỹ nghệ bột ngọt đầu thế kỷ 20 của Nhật . Lịch sử phát triển bột ngọt xứ Phù Tang cũng qua nhiều giai đoạn trong phương pháp tinh chế bột ngọt; từ chiết xuất đơn thuần đến tổng hợp hóa học trực tiếp. Phương pháp lên men vi sinh học cũng áp dụng cho tinh bột khoai mỳ và mật mía để tạo thành phẩm quan trọng nhất là glutamate sau này trung hòa với sodium (natrium) để có bột ngọt
Thời đại hôm nay kỹ nghệ bột ngọt phát triển ào ạt với trên hoàn cầu, giá trị lên đến mức độ hàng ngàn triệu đô la hàng hóa. Thế giới ước tính phải sản xuất tới 2 triệu tấn hay 2 tỷ kg bột ngọt mới đủ cho nhu cầu bột ngọt. Cách đây 14 năm vào thời điểm 2007 với tỷ lệ tăng 3% hàng năm nhất là các nước phát triển, huống gì bây giờ. Có thể nói bột ngọt không thể thiếu và đã trở thành một phụ gia thức ăn phổ cập nhất cho con người.
Kỹ nghệ chế biến thực phẩm và gia vị như mỳ, nước cốt, bột nêm seasoning, dressing, thịt chế biến...đều có bột ngọt
nhà máy bột ngọt Vedan VN và sự ô nhiễm nặng nề ra sông Thị Vải Đồng nai
PHẢN ỨNG PHỤ CỦA GLUTAMATE
Khi theo máu vào não, glutamate hoạt động như là một tiền tố cân bằng chức phận của của GABA ,chúc vụ một chất dẫn truyền thần kinh (nẻurotransmitter) hay Gamma Amino Butyric Acid là một amino acid hoạt động như một dẫn truyền cho hệ thần kinh trung ương nhưng lại làm cản trở tốc độ dẫn truyền thần kinh [inhibit] bằng cách làm dịu bớt sự hoạt động căng thẳng như chức năng của thuốc an thần.
Người ta tính trong 80 gam protein trong thức ăn thông thuờng hàng ngày có tới 15 gams glutamic acid tức là tiền tố của bột ngọt.
Gluatamate bình thuờng được hiểu có công dụng như một chất liệu có công dụng trong việc dẫn truyền thần kinh (neurotransmitter) giúp cho việc học và trí nhớ; nó có tính kích thích nghĩa là kích động vùng não hay các bộ phận của thần kinh hệ.
Bột ngọt là chất gây hưng phấn cho tế bào não nhưng với liều lượng nhỏ, nếu tích chứa nhiều quá có thể quá mẫn cảm cho tế bào não từ đó trở thành độc hại. Hậu quả nhiều tế bào thần kinh phải chết do quá hưng kích. Lạm dụng bột ngọt là nguyên nhân nghi ngờ nhất cho các chứng Parkinson, Tự kỷ ám thị, sợ bóng tối, lo âu , cường hoạt hay ngay cả nguy cơ của chứng liệt não...
CHẤT DẴN TRUYỀN THẦN KINH LÀ GÌ? [neurotransmitter]
SYNAPSE- điểm tiếp nối phần cuối và phần đầu của hai sợi thần kinh vận động
LÀ NHỮNG hạt hóa học có chức năng truyền dẫn thông tin từ não tới thân thể chúng ta. Sự dẫn truyền tín hiệu thần kinh từ tế bào thần kinh gọi là neuron theo sợi thần kinh và truyền đến tế bào thần kinh khác qua một ĐIỂM tiếp xúc gọi là synapse. Não chúng ta nhờ có hạt dẫn truyền thần kinh này mới đưa lệnh cho phổi thở tim đập hay dạ dày chúng ta tiêu hóa v v.
Glutamin là chất liệu chiếm phần nhiều trong các amino acids trong con người. Glutamic acid chứa trong các thể khác trong tự nhiên nên phải có phương pháp chiết xuất.
Vài trường hợp nó có liên hệ đến vài căn bệnh liên quan thần kinh teo cơ vận động một bên thân. Những nghiên cứu cho thấy chứng lạm dụng bột ngọt đưa lượng glutamate cao trong não bộ sẽ có những triệu chứng của INSULA -khu vực vỏ não (brain cortex) triệu chứng liên quan đến đau nhức cùng cảm xúc như cảm giác lo lắng bồn chồn, khả năng vận động , ví dụ nói, nuốt …có thể bị ảnh huởng do chứng INSULA . Ngoài ra còn những chứng bệnh xã hội như trầm cảm , hận ghét , bạo lực cũng bị ảnh huởng do INSULA . Người ta khám phá những vùng não bộ gây ra bởi INSULA thuờng có hệ quả tiêu cực hơn đó là những căn bệnh gây nên chứng cuồng kích hay thụ động rệu rã tinh thần. thèm và ghiền về chuyện ăn uống, chứng sợ hãi, trầm uất , đau nhức, và nguy hiểm là Alzheimer Hiện nay khoa học còn khảo cứu xem về khả năng glutamate có phải là thủ phạm của chứng mệt mỏi kinh niên hay chăng? Nhưng điều này chưa hẳn là 100%.
Glutamin là chất liệu chiếm phần nhiều trong các amino acids trong con người. Glutamic acid chứa trong các thể khác trong tự nhiên nên phải có phương pháp chiết xuất. Tiến trình lấy glutamic acid riêng ra thuờng ứng dụng tổng hợp cấy men vi sinh học bacterial fermentation và những tác dụng phụ của nó còn gây ra chứng hại tế bào não (neurotoxic) làm rối loạn các cơ quan nội tiết trong người. Theo các nhà khoa học đó là do làm vỡ (break down) các nối hóa học của các phân tử protein thuần túy để con người chiết ra các amino acid đơn là glutamic acid mà ra.
Người ta đề nghị rằng nếu bạn có ý huớng giảm thói quen dùng nhiều bột ngọt thì đây là ý nghĩ tốt cho sức khỏe. Nhưng nếu dùng bột ngọt mà cất đi chai muối ăn giữa bàn thì ý nghĩa cũng ngang nhau. Có một đề nghị khá hay nữa, bạn năng nấu ăn cho cả nhà hơn là mua thức ăn nấu sẵn ngoài tiệm mang về, những thức ăn mang về này khi nào cũng có lượng bột ngọt cao gấp mấy lần so vời chính tay bạn nấu. Bạn hãy tin vì chắc chắn đây là sự thật.
Nói chung, bột ngọt có liên quan đến thần kinh hệ vì nó là chất liệu cần cho tế bào thần kinh. Việc điều tiết dùng chất phụ gia này trong nấu nướng là trách nhiệm người nội trợ để tránh những phản ứng phụ do lạm dụng sinh ra./.
ĐHL EDIT TÁI ĐĂNG
27.3.2023 San Jose USA
nguồn tham khảo:
what is neurotransporter ?
what is neurotransmitter
gluten vs glutamate
insula ?
amino acids in need
Những hồi ức chân thật và cảm động, cảm ơn anh.
ReplyDelete( Thầy TRƯƠNG NHƯ HÀO, chs NH 58, sỹ quan VNCH đang ở Tường Vân thôn )
cám ơn Anh cho hay tin như thế.
ReplyDelete